El chocolate y la ciencia

El chocolate y la ciencia

Cada vez más, los chocolateros recurren a la ciencia

Los investigadores están estudiando el chocolate para aumentar sus posibles beneficios para la salud y producir más de este sabroso manjar

El chocolate es una de las delicias más preciadas. Pero para asegurarnos de que haya suficientes ingredientes crudos para satisfacer nuestro hambre, los fabricantes de dulces y los agricultores consultan a científicos de todo el mundo.

Si eres fanático del chocolate, cada ocasión es adecuada para este regalo. ¿Deprimido? Come chocolate. ¿Celebrando? Come algo más. ¿Quieres mostrarle a San Valentín lo especial que crees que es tu amada? ¡Ofrece chocolate!

La gente ha disfrutado del chocolate como alimento, bebida y medicina durante miles de años. Los antiguos mayas y aztecas llamaban kakaw de chocolate y lo usaban como medicina.
También hacían ofrendas de chocolate a sus dioses. El chocolate proviene del árbol del cacao (Kuh-KOW) y su nombre científico refleja su historia. Theobroma cacao se traduce como «cacao, alimento de los dioses». En estos días, el chocolate no es solo para deidades. La golosina se ha vuelto popular en todo el mundo.

 

Habas de cacao

Es tan popular, de hecho, que la gente gasta más de 90 mil millones en él cada año. Y ese número sigue creciendo.

La gente puede comer chocolate por su sabor. Y muchos adultos justifican ese tratamiento porque han oído que tiene beneficios para la salud. Pero la popularidad del chocolate también tiene desventajas. Los científicos se esfuerzan por ayudar a los agricultores a producir suficiente cacao para satisfacer la creciente demanda de chocolate. Un gran desafío: las enfermedades de las plantas amenazan el rendimiento de los cultivos. Entonces, los científicos están trabajando arduamente para comprender el árbol del cacao con la esperanza de protegerlo.

Delicia antigua

El cacao es un árbol tropical. Y es inusual: sus frutos, llamados vainas, crecen directamente en el tronco del árbol. Dentro de la pulpa cítrica de la vaina hay semillas grandes y marrones. Son los que contienen el material de partida para una de las delicias más sabrosas del mundo.

Esas semillas, como el árbol, se llaman cacao. Después de la cosecha, se amontonan en pilas o se vierten en cajas para fermentar . Durante este proceso, los microbios descomponen la carne. A medida que digieren sus azúcares y otras sustancias químicas, emiten calor. Ese calor descompone las células dentro del frijol. Esto permite que se produzcan reacciones químicas que producen los sabores que reconocemos en el chocolate. Después de cuatro a siete días, las semillas se ponen al sol para que se sequen. Ahora están listos para ser tostados y molidos para hacer cacao.

El cacao es el ingrediente básico del chocolate. Cuando el cacao se tritura en una pasta marrón espesa, se llama licor de chocolate. Tanto la leche como el chocolate negro contienen licor de chocolate. (El licor de cacao endurecido también es lo que los chefs llaman chocolate para hornear sin azúcar). La manteca de cacao es la grasa del licor de chocolate. Esa grasa se puede separar y usar para hacer chocolate blanco. Los dulces de chocolate también incluyen azúcar, vainilla, lecitina y, a veces, leche. (La lecitina es un emulsionante , una sustancia química que ayuda a que los ingredientes grasos y no grasos se mantengan bien mezclados. Eso ayuda a estabilizar el producto final).

El dulce dulce que disfrutamos hoy no se parece en nada a las formas originales del cacao. Los mayas mezclaban cacao, agua y ají para hacer una bebida picante y amarga. No fue hasta que los exploradores españoles enviaron cacao de regreso a Europa que los fabricantes de dulces crearon nuestra versión dulce y moderna.

 

Estadistica consumo de chocolate

 

Las personas en los Estados Unidos pueden consumir mucho chocolate, pero ocupan el noveno lugar en el mundo en la cantidad consumida por persona cada año.

Los antiguos mayas y aztecas también mezclaban semillas de cacao con varias hierbas para hacer medicinas. Los usaron para tratar síntomas como diarrea, fiebre y tos. El cacao tiene una larga historia como medicamento, pero los científicos recién han comenzado a investigar sus beneficios.

Cacao para la salud

El cacao contiene antioxidantes . Estas moléculas detienen las reacciones químicas que involucran oxidación, lo que puede dañar las células del cuerpo. El ADN, la molécula que da instrucciones a cada una de nuestras células, es especialmente vulnerable. El ADN dañado puede eventualmente provocar cáncer. Entonces, los antioxidantes son una parte importante de nuestra dieta.

Muchos tipos de chocolate amargo son ricos en antioxidantes. El chocolate con leche y el chocolate blanco no lo son.
“Muchos estudios de investigación han demostrado que los antioxidantes protegen el ADN”, señala Astrid Nehlig. Es directora de investigación del Instituto Nacional de Investigación Médica y Sanitaria en Estrasburgo, Francia. La fruta, el chocolate y el café son ricos en antioxidantes. Es menos probable que se rompa el ADN de las personas que consumen muchos de estos alimentos. Y cuando lo hace, es más probable que el cuerpo lo repare, dice Nehlig.

Los flavonoides (FLAV-uh-nahls) son otro grupo importante de compuestos del cacao. Las arterias transportan sangre desde el corazón a los órganos y otros tejidos de la cabeza a los pies. Los flavonoides pueden dilatar (o ensanchar) esas arterias. Eso ayuda a que la sangre fluya mejor, explica Nehlig. Muchos estudios han demostrado que comer productos de cacao puede mantener baja la presión arterial y ayudar a mejorar la salud del corazón, gracias en parte a sus flavonoides.

De hecho, la mejora del flujo sanguíneo parece ser el único beneficio de los productos de cacao que se mantiene estudio tras estudio. El año pasado, investigadores médicos en Australia analizaron más de 35 estudios diferentes. Este tipo de investigación se denomina meta análisis. Mira el panorama completo.

De hecho, comer compuestos de cacao parece mejorar el flujo sanguíneo, informaron estos investigadores. En abril de 2017, compartieron sus hallazgos en la Base de datos Cochrane de revisiones sistemáticas.
Un flujo sanguíneo mejorado ayuda a que el cerebro funcione mejor, señala Nehlig. Entonces, más sangre que llega al cerebro significa más energía para las células cerebrales. Algunas investigaciones han encontrado que el aprendizaje y la memoria mejoran cuando las personas comen flavanoles de cacao. Pero los investigadores aún no saben exactamente cómo funcionan estos compuestos, agrega.

Tampoco está claro si el chocolate proporcionó los flavonoides en cuestión. Los investigadores generalmente no les dan chocolate a los participantes del estudio. En cambio, les dan suplementos de cacao flavanol. ¿Y qué? Ciertos procesos de elaboración de dulces pueden eliminar o alterar los flavonoides. Eso podría borrar sus beneficios para ahorrar cerebro. Por lo tanto, es demasiado pronto para saber si los flavonoides del cacao podrían limitar los problemas de memoria (incluida la demencia) más adelante en la vida.

Los flavonoides y otros compuestos del cacao también pueden mejorar la salud de otras formas. Los estudios sugieren que las moléculas del cacao pueden reducir los síntomas que van desde la ansiedad hasta las alergias. Por alentadores que parezcan todos estos estudios, es importante tener en cuenta que a menudo provienen de laboratorios financiados por la industria del chocolate.

No todo el chocolate es un bocado ‘saludable’

¿Listo para salir corriendo y comprar chocolate para tu salud? Primero, considere esto: no todo el chocolate contiene estos compuestos potencialmente beneficiosos.

Gran parte del chocolate que se vende hoy en día es bajo en flavonoides de cacao, dice Susan Miszewski. Ella trabaja para Mars Symbioscience en Germantown, Maryland. “Es un mito común que el chocolate con un alto porcentaje de sólidos de cacao (como el 70 por ciento de chocolate negro) tiene niveles más altos de flavonoides de cacao”, dice. La mayoría de los chocolates contienen algunos de estos flavonoides. Pero esa cantidad varía mucho, han demostrado los científicos de Marte y sus colegas universitarios. Entonces, cuando se trata de estos estimulantes de la salud, dice, «el chocolate no es una fuente confiable».

Los pasos normales para cosechar un grano de cacao y procesarlo en una barra de chocolate destruyen los flavonoides en el camino, señala. Estos procesos incluyen fermentar y tostar las semillas. Reducir la acidez del cacao también puede degradar los flavonoides. La acidez cae cuando los fabricantes de chocolate agregan una base , o material alcalino, al cacao. Esta alcalinización hace que el chocolate sea menos amargo, dice. Pero todo ese procesamiento significa que la pieza final de chocolate probablemente haya perdido muchos de sus flavonoides iniciales que estimulan la salud.

Y no lo olvide: incluso el chocolate que todavía contiene flavonoides está repleto de calorías, azúcar y grasa.
Los científicos de Mars, la compañía de dulces que fabrica M & M’s, conocen los beneficios potenciales para la salud que pueden ofrecer los flavonoides. Por eso han desarrollado un proceso para conservarlos en cacao, dice Miszewski. Sin embargo, el cacao preparado de esta nueva forma no se usa en las barras de caramelo. Por lo tanto, no hará que su refrigerio azucarado de repente sea saludable. Pero Mars está utilizando este material para desarrollar productos ricos en flavanol que pueden mejorar la salud.

Suministro de larga duración

Mars también ha unido fuerzas con otras empresas, universidades y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para mapear el genoma del cacao. Ese es el conjunto completo de genes que componen el manual de instrucciones biológicas en cada una de las células de la planta. La base de datos del genoma del cacao resultante está disponible gratuitamente para que cualquiera la utilice.
¿Por qué construir una base de datos así? Entre 40 millones y 50 millones de personas en todo el mundo trabajan en empleos relacionados con el cacao, el cacao y el chocolate. Por lo tanto, comprender y proteger el árbol del cacao es de importancia mundial.

Hace mucho tiempo, las selvas tropicales de América Central y del Sur eran la única fuente de árboles de cacao. A medida que los españoles y otros europeos colonizaron nuevas partes del mundo, encontraron los árboles y finalmente se llevaron algunos de estos árboles con ellos. Ahora el cacao crece en los trópicos del mundo. Un enorme 70 por ciento del cacao actual proviene de África, donde el clima es perfecto. Ghana y Costa de Marfil crecen la mayor parte de eso: el 60 por ciento del total mundial.

 

Mazorcas de cacao

 

El cultivo de cacao es una buena forma de que los agricultores ganen dinero y mantengan a sus familias. Pero la demanda de cacao sigue aumentando. Eso dificulta que los agricultores cultiven lo suficiente. Las enfermedades también amenazan a sus árboles. Las enfermedades que matan el cacao harían más que quitar un sabroso manjar; también podrían sumir a millones de personas en la pobreza. Los científicos están utilizando la base de datos del genoma del cacao con la esperanza de solucionar ambos problemas.

Mark Guiltinan y Siela Maximova son biólogos de plantas en la Universidad Estatal de Pensilvania en University Park. Usan la base de datos todo el tiempo. “Si hay un gen que nos interesa, podemos buscarlo en la base de datos y usar esa información para diseñar experimentos futuros”, explica Guiltinan.

Su grupo puede buscar una variante genética que pueda hacer que estas plantas combatan mejor las enfermedades, por ejemplo. O pueden buscar un gen para producir una fruta más sabrosa. Incluso pueden buscar genes que permitan que los árboles crezcan más rápidamente. Es posible que ya se sepa que tales genes existen en otras plantas mejor estudiadas. Los ejemplos pueden incluir soja o maíz. “Podemos encontrar genes en el cacao que son similares. . . a algunos de estos ”, dice Guiltinan. Y, señala, «a menudo comparten una función similar».

Él y Maximova pueden entonces probar si estos genes realmente funcionan de la misma manera en los árboles de cacao que en otras plantas. Los científicos no tienen tiempo para esperar a que cada semilla se convierta en un árbol nuevo. En cambio, han desarrollado una forma de clonar árboles utilizando las partes de las flores de un árbol (consulte “Cómo cultivar un árbol de cacao rápidamente”).

Luego, verifican si los árboles nuevos producen más vainas, por ejemplo, o resisten ciertas enfermedades. Una de esas enfermedades se llama vaina helada. Hace que las mazorcas de cacao se pongan blancas y se pudran en el árbol. Otro se llama escoba de bruja. Esta infección se propaga por todo el árbol y eventualmente puede matarlo. Los hongos causan ambas enfermedades.

Guiltinan y Maximova utilizan su proceso de identificación de genes para encontrar árboles que tengan varios de los rasgos que desean. Luego, los científicos hacen muchas copias de esos árboles fuertes y saludables.
Hasta ahora, los investigadores han ayudado a clonar 100 variedades de árboles de cacao. ¿El resultado? Alrededor de 100 millones de árboles de cacao que provienen de estas nuevas variedades se han plantado en campos en Indonesia. Y, agrega Guiltinan, esos árboles están aprovechando su potencial. Están cultivando más vainas y resistiendo enfermedades.

“Las plantas de cacao son excelentes para el medio ambiente, ya que protegen el suelo, el agua y el hábitat”, señala. Y los ingresos del cultivo del cacao pueden ser de gran ayuda para las personas en los países en desarrollo , agrega.
La búsqueda de árboles de cacao fuertes y saludables será importante para satisfacer la creciente demanda mundial de chocolate y cacao. A medida que más personas conozcan los posibles beneficios para la salud del cacao, esa demanda podría crecer aún más. Los científicos esperan que su trabajo garantice un suministro duradero de cacao.
Eso debería ser una buena noticia para los productores de cacao y los amantes del chocolate en todas partes.

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