Atemperado del chocolate

Cómo atemperar chocolate

Seguro que has oído hablar del proceso de atemperar el chocolate y de que sirve para que tenga brillo y textura cuando hacemos decoraciones o pastillaje.

Vamos a explicar que es el atemperado y las dudas que puedan surgir.

¿Que significa atemperar chocolate?

Cuando atemperas el chocolate, estás calentando y enfriando el chocolate de una manera específica. Cuando se templa correctamente, los cristales en la manteca de cacao se organizan en un orden específico cuando el chocolate se enfría. El chocolate adecuadamente templado es brillante, se endurece a temperatura ambiente y tiene un SNAP fuerte cuando lo muerde.

Es importante que para el atemperado el chocolate sea de calidad y un porcentaje de materia grasa alta. Un chocolate mediocre aparte de manteca de cacao le añaden otros tipos de grasas y elementos que no van acorde con este procedimiento y es difícil de conseguir el resultado que queremos.

¿Que pasa si no atempero el chocolate?

Cuando derrita el chocolate y la temperatura supere los 95ºF, su chocolate estará fuera de control. Si intentas usar este chocolate, será opaco, suave en tus manos y no se endurecerá.

¿En qué consiste el atemperado del chocolate?

Consiste en llevar el chocolate entre 50ª  y 55ª ( no más ) para después enfriarlo rápidamente sobre un mármol o por el método de siembra ( que en añadirle más cobertura sin fundir) hasta 28º, para después subirlo a unos 31º.

Estamos hablando de chocolate negro , el chocolate con leche y el blanco tienen otras temperaturas diferentes.

Con esto conseguimos cristalizar correctamente la manteca de cacao y nos dará un chocolate con brillo, resistente y muy crujiente en boca.

Cómo atemperar chocolate en el Microondas

Para mantener el chocolate templado, DEBE prestar atención a la temperatura del chocolate. El chocolate negro nunca debe superar los 50º-55º.  El chocolate con leche  nunca debe superar los 40º-45º. El chocolate blanco o de color  nunca debe superar los 30º-35º. El chocolate debe ser de calidad y tener manteca de cacao para que esto funcione.Muchos chocolates comprados en el supermercado no son aptos para el atemperado porque contienen muchos otros elementos que no permiten un correcto atemperado.

  1. Coloque 12 onzas de chocolate negro en su recipiente de plástico o silicona y cocine en el microondas durante 30 segundos a temperatura alta, luego revuelva.
  2. Microondas una vez más durante 30 segundos, luego 15 segundos, luego 10 segundos. Revolviendo entre cada calentamiento. ¡NO TENGAS PRISA!
  3. Siempre revise su termómetro para asegurarse de que su temperatura no supere los 31º.
  4. Una vez que su chocolate se derrita, ¡está listo para usar!

El secreto de esta forma de templar el chocolate es controlar la temperatura. Mientras no supere la temperatura adecuada, los cristales dentro de la manteca de cacao permanecerán intactos y el chocolate permanecerá templado. Esta es una excelente manera de templar pequeñas cantidades de chocolate.

Si está derritiendo una barra de chocolate grande, asegúrese de cortarla en trozos pequeños antes de derretirla para evitar el sobrecalentamiento y evitar que su chocolate se endurezca accidentalmente.

¿QUÉ PASA SI MI CHOCOLATE SE CALIENTA DEMASIADO?

Si sucede que su chocolate está demasiado caliente, no se preocupe, aún puede templarlo utilizando el método de siembra . Transfiera su chocolate a otro tazón y agregue un poco de chocolate sin derretir al chocolate derretido y revuelva hasta que se enfríe a 55º.

Cómo atemperar chocolate usando el método de siembra.

  1. Derrita 2/3 del chocolate que necesita sobre una bol al baño maría hasta que alcance los 50º. Revuelva constantemente para evitar puntos calientes. Asegúrese de que el bol se ajuste firmemente sobre su agua hirviendo para evitar que el vapor o las gotas de agua entren en su chocolate
  2. Retira el chocolate del fuego y reserva en el baño maria 1/3 del chocolate fundido, el resto añádele poco a poco el 1/3 que reservaste de chocolate picado sin fundir y remueve (hazlo en pequeñas dosis), asegurate que al final está a 28º.
  3. Ahora agregamos el chocolate que reservamos en el baño maría a 50º, y mezclamos lentamente. Nuestro chocolate debería subir a 31º.

Ver como hacerlo en video.

 

Cómo atemperar el chocolate usando el método tradicional.

Cómo usar el chocolate atemperado.

¡Ahora que su chocolate está templado, puede usarlo para hacer esferas de chocolate usando un molde de esfera de chocolate, decoraciones de chocolate y muchas otras cosas divertidas! El chocolate templado es una gran habilidad para tener y una vez que sepa cómo hacerlo se sorprenderá de cuánto más usará el chocolate en su decoración.

Algunas ideas.

 

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